על המשק
על המשק
דברים שלוקחים זמן
משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם בערבה כמשק מודל ייחודי העוסק בכל שרשרת הערך של גידול ויצור המזון שלנו – מן הזרע ועד לצלחת. במשק מגדלים בעלי-חיים, פירות וירקות על-מנת לשמור על מגוון מינים התורם למארג האקולוגי בו אנו חיים. בדיר האורגני גדלות עיזים אלפיניות לחלב, בלול תרנגולות חופש במרעה לביצים ובמטעים והשדות מבשילים תמרים מזנים שונים, מנגו, ירקות ועשבי תיבול. מלבדם גדלים במשק שני טווסים, ששה ברווזים, כמה כלבים, חתול אחד וילדים לרוב.
במשק עפאים לחקלאות בת-קיימא מבינים שהטעם של האוכל שלנו לא מתחיל במטבח אלא באדמה שבה הוא גדל ולכן אנו מגדלים את הירקות, הפירות ובעלי-החיים שאיתנו בתקנים אורגניים מחמירים ובתנאי סחר הוגן. את הגידולים שלנו אנו מעבדים לאט, בעבודת-יד ובשיטות מסורתיות ליצירת מזון נקי מחומרי הדברה, חומרים משמרים, הורמונים והנדסה גנטית. כל המוצרים שלנו מיוצרים ונארזים תוך התחשבות בסביבה בה גודלו ובבני-האדם שהיו שותפים ביצירתם. אנו זורעים וקוצרים, רועים וחולבים, גודדים וכורמים בעזרת עובדים ומתנדבים מהארץ ומרחבי העולם ונהנים לייצר מזון בריא יותר, הוגן יותר וטעים יותר.
עונות השנה במשק
בראש השנה נאספים בשדה מוקדם בבוקר וטומנים באדמה שתילי ירקות רכים ומברכים אותם שיצמחו ויגדלו ויתנו מפריים. צנורות ההשקייה מתוחים ונכונים להשקות את האדמה מים והרשתות מהודקות סביב עמודי החממה כדי לשמור על השתילים מכל משמר. עוד לא מסתיימת עונת הזריעה ובסוף החגים כבר נושאות חלק מן העיזים גדיים רכים בבטנן והן מפסיקות להעניק לנו מחלבן ועוברות למנוחה ולאגירת כוחות לקראת עונת ההמלטות.
בסוף החורף נשמעות אנחות מן הדיר ואנו מתקרבים נרגשים אל הגדרה לחזות בפלא הבריאה שב ומתחדש. גדיים וגדיות מגיחים אל אויר העולם ואמותיהן התשושות מלקקות את פרוותם הרכה. בבית התינוקות מחממים את הגדיים הרכים בין הזרועות, משקים אותם חלב ומלווים אותם בצעדיהם הראשונים.
בתחילת האביב מתגברת העבודה במחלבה והחלב עולה על גדותיו לקראת חג השבועות. כולם נרתמים למלאכה והמתנדבים קמים גם באמצע הלילה להפוך את תבניות הגבינה ולמדוד את הטמפרטורה ואת חמיצות הגבן.
במאי מתחילים חמסינים משוגעים שמסמנים את סוף עונת קטיף הירקות. את העגבניות האחרונות מניחים על מגשים רחבים בשמש ומניחים להן להתייבש כדי לשמור מטעמן המתוק גם לחודשים השחונים ואת הגבעולים שנתייבשו אוספים וקוצצים ומעבירים לעיזים למאכל.
בחודשים שאחר כך מתכנסים אל קרירות הבית, או שנוסעים לחופשה, או שמבלים שעות ארוכות במחלבה הצוננת. בערבים מתאספים בחצר ומעבירים שעה קלה עם המתנדבים והחברים עם בירה קרה ואבטיחים עד שבסוף הקיץ חוזרים אל המטע ומתחילים בגדיד התמרים ובהכנת השדות לעונה הבאה.
מכינים הכל בדיוק בזמן ובראש השנה שוב נאספים בשדה מוקדם בבוקר, טומנים את שתילי הירקות הרכים ומברכים על כל החלב והדבש שזכינו להם בשנה שעברה ולאלו שעוד נטעם מהם בשנה שתבוא עלינו לטובה.
בראשית החורף מתחילות עגבניות ראשונות להבשיל על השיחים הצעירים והקטיף מתחיל בעדינות, מבלי לפגוע בגבעולים הרכים. עגבניות מאדימות בדצמבר הן מפלאי הערבה ולעיתים, כשמתמזל מזלנו, תופסים שיטפון בדרך חזרה מן החממות אל המשק.
בחנוכה הומה הדיר מפעיית הגדיים הרבים ותנובת החלב בשיאה. החלב מתוק מאוד ומלא ולגבינה יש טעם של דבש. מן העבר השני מקרקרות התרנגולות בחצר והילדים אוספים את הביצים בזהירות אל המגשים. מדי פעם מנקרת תרנגולת את בהונותיהם, הם קופצים בשמחה וביצה נופלת ארצה.
מלאכת החיים
עם שחר יוצאים אל הדיר. העיזים שוקקות ודרוכות כשהחולב מתהלך באבוס, נדחקות אל שערי השבילים המוליכים אל מכון החליבה ומפנות אחוריהן אל החולב בשורה מסודרת. ידי החולב מלטפות את העיזים ומפזרות להן מן הגרעינים המתוקים כשחלבן הלבן נחלב בפעימות קצובות אל מיכל הנירוסטה ומעלה קצף שמנתי ורך. הן נענות לו בפעיית חיבה ומפנות את מקומן לבאות אחריהן.
החולב רותם את המיכל אל הטרקטור וחוצה בטרטור איטי את הערוץ היבש שבין הדיר למחלבה. בשער המשק מחכים לו הגבן וצוותו במגפיים לבנות ובחלוק לבן ובסינר לבן ומבריק כעדת חסידים היוצאים להקדים פני שבת המלכה. הם מניחים לחלב שימלא את כדי האיסוף ויפעם במתינות אל דליי הגיבון. בלובן הבוהק סביבם מן הקירות ומן הסינרים ומן החלב, הם מניעים בדייקנות את המשפך בין הדליים כלוויים העושים בכלי נגינתם וצליל ניגונם כבמקדשים ובבתי תפילה.
הגבן רוכן אל כל דלי, מודד את חומו ומריח את האד העולה מן החלב, אם מתוק הוא. הוא נותן בו מן המחמצת במשורה, מערבב בסבלנות, סביב וחזרה ומעלה ומטה, עד שעובר אל הדלי הבא וחוזר חלילה וכל החלב נח מעדנות בדלייו ועוצר. הגבן וצוותו נעמדים בפתח ומברכים על כל החלב והדבש שרווינו והזמן הנחוץ למנוחה. הם פושטים את מדי הכהונה, מכבים את האור ולומדים ציפייה ומתינות תחת צל השיטה.
למחרת יחזרו הגבן וצוותו אל המחלבה, יעטו את בגדיהם הצחורים ויפנו למלאכת החלב. שוב רוכן הגבן אל דלייו, מודד את חומם ובוחן את מידת חמיצותם ובוצע באצבעו את הגבן הרך שנקרש בדליים כבוקע ים סוף. אם איננו בטוח דיו, ימתינו עוד מעט. אם ראה כי טוב, יתייצב עם עוזריו בשורה, איש וכפו בידו, ובתנועות מדודות וקצובות יעבירו מן הגבן הרך אל סלסילות הגיבון שעה ארוכה, לפעמים יום שלם, עד שכל הסלסילות מלאות וכל הדליים ריקים.
הגבן ינוח בסליו ימים אחדים עד שבוקר אחד שוב יעטו את חליפות הגיבון ויגשו אל הסלסלות בדריכות. הגבן נוגע בסליסילותיו ממולל מן הגבן באצבעותיו, מותח וממעך בו וטועם מקצתו, עד שידע שהגיעה עת. עוזריו יתייצבו אחריו בשורה, איש מול סלסלותיו, ובתנועה מהירה יהפכו אותן אל רשתות המתכת עד שירפה הגבן הנוקשה מאחיזתו וימצא מנוחה על המדף. זהו הרגע בו יהפוך החלב לגבינה. כבר אפשר לאכול ממנה והיא תהיה מתוקה ורכה, אולם יודעי חן ימתינו עוד ימים ארוכים טרם יוציאו אותה אל קרשי החיתוך וסכיני הפריסה.
העוזרים נפנים לאחור והגבן עובר בין ככרות הגבינה הנחות על המגשים, טובל אצבעותיו בצפחת המלח ומפזר ממנו את המידה המדויקת הטבועה בידיו. הוא עורם את רשתות המתכת האחת מעל השניה בחדר ההבחלה האפל והצונן, שולח מבט אחרון וחוזר להמתין.
כך יחלפו עוד ימים ארוכים, כמה שבועות לפחות. מדי פעם יחזור הגבן אל גבינותיו, אלה הטריות ואלה שכבר הבחילו במקרריו, יהפוך בהן ויחתוך מהן ויניח להן במקומן. שלוש או ארבע פעמים בשבוע יקבל חלב טרי ולבן אל מחלבתו, ירכן אל הדליים באדרתו הצחורה, ימדוד את חומו ויטעם אם מתוק הוא ויתחיל שוב במלאכתו המדודה הכרוכה המתנה סבלנית. בחדר ההבחלה יצמיחו ככרותיו ההן, אט אט, עובש לבן ורך, צחור כחלב עליו הוא נובט, עד שיכנע ויבשיל וימס תחתיו. זהו הרגע, ידע הגבן, ויוציא את ככרותיו לדרכם, מפנה בחדרו מקום לעתידות לבוא במקומן.
אין זה מדויק מה שאומרים, שהגבן אינו בוכה על חלב שנשפך. הוא מצטער בליבו כשעוזבת הגבינה את מחלבתו, כגננת הנפרדת מילדי הגן בסוף השנה. יודעת היא כי נתנה להם כל שיכלה לתת ושיבואו צעירים ורכים תחתם, אלא שהיא מתמלאת געגועים לאלה שטיפחה ואהבה, כמו הגבן, שאין גבינה שיצאה תחת ידיו דומה לרעותה. מי שעושה מלאכתו קודש, מתמיד ואיננו נמהר ואיננו מקצר בדרכיו והוא לומד בדייקנות את שלימדוהו אלו שלפניו ומרכין ראשו בפני הזמן והסבלנות, יודע שאדמתו תיתן פרייה, ודבוריו דבש, וגפניו עסיס וגבינתו תהא טובה. הנה, גם הבוקר, חדשה ארצנו ימיה כקדם ויוגבים וכורמים ובוצרים וקוצרים וגודדים ורודים וחולבים ומגבנים עומדים לפניה, מחוץ לשאון קניוניה ומרכולי הניאון שעטפוה וטנא מלא בידיהם, התשמח לשי?
חקלאות בת-קיימא
חקלאות בת-קיימא נשענת על שלושה יסודות: היסוד האקולוגי, היסוד החברתי והיסוד הכלכלי. היסוד האקולוגי מאפשר קיימות לאורך זמן ממשאבי הסביבה, היסוד החברתי מאפשר הוגנות בתהליכי הייצור והמסחר והיסוד הכלכלי מאפשר קיום מספק למשפחה ולעובדים במשק לשנים רבות מבלי תלות בשווקים הבינלאומיים המשתנים.
היסוד האקולוגי
גידולים אורגניים בלבד: עמידה בתקני איכות הסביבה והמוצר של האיגוד לחקלאות אורגנית תוך שימוש בחומרי דישון והדברה ידידותיים לסביבה. גידול בע"ח נעשה בתנאים נאותים, ללא שימוש באנטיביוטיקה או טיפולים למניעת צימוח קרניים, מתן שטח מחייה נרחב, מזון אורגני ורבייה בדרך הטבע.
מגוון מינים: התבססות על מגוון מינים לניצול מירבי של מחזור המים והאנרגיה בטבע. החלפת שטחי עיבוד במחזוריות.
משק חי וצומח מעורב: התבססות על ענפי חי וצומח ככלי לניצול מחזוריות בדישון ובהאכלה, ניצול שעות היממה ומחזור העונות.
שיווק מקומי: מניעת פליטת גזי חממה הכרוכים בשינוע אינטנסיבי. ביסוס תפריט עונתי ומאוזן.
אנרגיה מתחדשת: שימוש מירבי באנרגיה סולארית לחשמל ובביומסה לחשמל ולחימום. יצירת משק המתפקד כיחידת אנרגיה עצמאית.
מחזור מים: שימוש מחזורי בתשומות המים – גידול הידרופוני, שימוש משני מעודפי משק החי, צינון ומים מושבים.
היסוד החברתי
חינוך לקיימות: במשק מרכז הדרכה בנושאי קיימות וחקלאות בת קיימא והוא מארח מסגרות בקהילה הקרובה כמו גם סמינרים וימי עיון. המשק מקיים קשר עם מגדלים נוספים לחלופת ידע ותשומות, שיתופי-פעולה בתחומי המו"פ והשיווק ופיתוח מודעות קהילתית לקיימות.
עובדי המשק: במשק מועסקים עובדים ישראלים בתנאי שכר ומחייה הוגנים המאפשרים להם להיות חלק מהצלחת המשק. חלק מהעובדים הם שכנינו מן הערבה ואחרים מגיעים מרחבי הארץ ומתגוררים עמנו בחצר המשק.
מתנדבים: העבודה במשק נתמכת ע"י מערך מתנדבים קבוע מהארץ ומחו"ל כחלק אינטגרלי מכח העבודה במשק וכאמצעי לגיוון קהילתי. המתנדבים עובדים במתכונת של חצי יום עבודה וחצי יום העשרה בנושאי קיימות, הכרת האזור וכד'.
עידוד צריכה מקומית: כחלק מרעיון החקלאות הקהילתית אנו משווקים את מוצרינו לקהילה הקרובה במחירים הוגנים. המשק גם מקיים קשרי סחר הוגן עם חקלאים באזור ושיתוף פעולה בנושאי שיווק ומעודד צריכה עונתית ומניעת הזיהום הכרוך בהובלה ובאחסון.
היסוד הכלכלי
בעלות על כל שרשרת הערך: המשק עוסק בגידול משלב הזרע ועד למכירה לצרכן הסופי ובכך חוסך הרבה מעלויות התיווך והסחר הכרוכות ביצור מסחרי קונבנצינאלי. חלק מחסכון זה מועבר אל הצרכן והחלק האחר מסייע למשק להתמודד עם עלות הגידול האורגני ושיטות הייצור הידניות.
מגוון מוצרים: המשק איננו מתבסס על ענף אחד בלבד ולכן חשוף פחות לתנודתיות בביקושים ובתשומות.
שילוב חקלאות ותיירות: המשק עוסק גם בפעילות תיירותית בחצר המשק, כולל אירוח לארוחות מתוצרת המשק וסיורים מודרכים לקבוצות. פעילות זו תומכת בפעילות החקלאית ומעלה את המודעות לתוצרת המשק.
הלכה למעשה
משק עפאים לחקלאות בת-קיימא מבקש לקחת חלק בהנעת תהליך המעבר לחקלאות בת-קיימא בהתבסס על המודלים השוויצריים ואירופיים, שם הכירו זה מכבר בחומרת חוסר שיווי המשקל הגלובלי הנוצר מתהליכי המיזוג בין חברות ותאגידים ומתהליכי התיעוש. אם מתרגמים לערכים כלכליים פרמטרים כמו שריפת דלקים, פוריות קרקע, שמירה על מגוון מינים וכיוצא באלו, מגלים שבחקלאות בת קיימא, ניתן לחסוך, כחברה, משאבים רבים – כלכליים ואחרים. חקלאות של משקים מעורבים מסורתיים לא רק שאינה פוגעת בקרקע אלא אף משמרת את פוריותה. מניעת סחף, אינטגרציה של חומר אורגני וגידולים משולבים הם נהלים חקלאיים שהאיחוד האירופי ומדינות נוספות כבר הכירו בחשיבותם ובערכם הכלכלי ובעתיים מפעיל האיחוד את תכנית 2000NATURA בה מקבלים החקלאים תגמול בעבור טיפוח שירותי הטבע.
בישראל עדיין לא מיושמת מדיניות ממשלתית הרואה בהתיישבות החקלאית ערך ראשון במעלה לקיום חברה בת-קיימא. המעבר לחקלאות בת-קיימא הוא תהליך ארוך והאחריות לשימור אינה מוטלת על החקלאים בלבד אלא גם על מעצבי מדיניות, חוקרים וצרכנים. חקלאות בת קיימא היא אינה בהכרח חקלאות מסורתית ומיושנת. היא אינה דוחה את נהלי החקלאות הקונבנציונאלית אך דורשת שיעשה בהם שימוש מושכל ושהם ישולבו בטכנולוגיות משמרות ובניהול משמר תוך גילוי אחריות לסביבה ולחברה. המונח חקלאות בת-קיימא מתייחס בעיקר לשימור משאבים, למיעוט בתשומות חיצוניות ולשמירה על מגוון של גידולים, זנים ומינים. הנחת היסוד של קיום חקלאות זו מתבססת על קיום מרכיבים אלו בקשר ישיר עם יכולתה הבסיסית לפרנס בכבוד את העוסקים בה ולקיים קשר סימביוטי עם החברה בה היא מתקיימת.
הקהילה שלנו
חקלאות היא עיסוק מרפא. היא מעניקה וודאות בתוך חוסר הוודאות, סדר העולה מתוך הבלבול, רוגע ומקצב בתוך מערבולות היום-יום. עונות השנה מתחלפות בעיתן, אמהות ממליטות גדיים רכים, תרנגולות מנקרות ומטילות ביצים, הפירות עולים יפה על העצים. בוסר הופך מתוק, שעורה מכבידה גרעינים, לחם יוצא מן הארץ. חקלאים הם אנשי אמונה – אנחנו מאמינים שיש מה ושאפשר לעשות ומאמינים גם שדברים יעלו לטובה. זהו סוד הזורעים והקוצרים, אחרת הן אי אפשר.
ויש דבר נוסף שאנו יודעים היטב, אם כי לעיתים הוא נשכח מליבות האנשים: הטבע איננו זקוק לחקלאים. הוא מסתדר מצוין בכוחות עצמו. אנשים זקוקים לחקלאים – וחקלאים זקוקים לאנשים. זוהי הסיבה שאת החלב והביצים שלנו, את הפירות והירקות, את הדבש ואת השמן הטוב איננו אורזים ומוכרים לרשתות ולקניונים. אנו מביאים את התוצרת שלנו ישירות אל האנשים והנשים, אל הקהילה שלנו. אנחנו מתעקשים להשאר חלק מן השרשרת. אנחנו זורעים וקוצרים וחולבים ומגבנים ומבשלים ואופים, מן הזרע ועד לצלחת, עבור אנשים ונשים שאת שמותיהם אנחנו מכירים, נשים ואנשים שאנחנו פוגשים לפעמים מדי יום, לפעמים פעם בשבוע, שלמדנו כבר להכיר אם הם טרודים או שמחים, אם הם ממהרים או שהפנאי מצוי בידם.
הקהילה שלנו, אתם, זו הסיבה שאנו עוסקים בחקלאות. ואנו נוכחים פעם אחר פעם שלא טעינו, שמה שהרגשנו בלב שלנו ושלכם כל השנים הוא נכון: אתם זוכרים שאנשים זקוקים לחקלאים ואנו זוכרים היטב שחקלאים זקוקים לאנשים. חקלאים לעולם אינם לבד ואנחנו אסירי תודה ושומרים באדיקות על החברות והחברים הרבים שצועדים איתנו יחד בין התלמים וממליצים לכם להקיר גם אותם ואת מפעלותיהם:
שותפינו הקרובים לעשייה בדיר-בית המרזח שלנו – הישיבה החילונית בירושלים, המאמינים והתומכים ממשפחת רוטס טרבל, משפחת אוברוצקי היקרים מעין-כמונים, איש הרוח והענבים – פרופ' מקס הרצברג, חבורת הצדיקים מחוות קיימא בבית-זית, אוהבי ירושלים והקיימות מקרן לישטאג והמודל הירושלמי, אנשי ההתיישבות והאמונה מקרן יק"א, המאמינים בחקלאות מקרן בונטרה, החולמות והחולמים ממקודשת, אנשי החזון וההשראה מהמפעל, גדי בעל ידי הזהב ממאפיית בארי, אנשי האמת מנאות-סמדר, החקלאים החרוצים של משפחת שטרן בחצבה, משפחת צמח מקדש ברנע שממתיקים צנצנות, החקלאי בעל תבונת הכפיים שלמה זמיר, המשמחים ממזקקת הגולן, מפיצי האור והיופי מפארמה-קולטורה, משפחת ברזילי בעלי שמחת החיים ממחלבת הנוקד, אנשי השומר החדש שלא עוצמים עין, חברינו ממושבי הערבה ועמק האלה, אנשי הרוח והספר המנשבים בבתי הקפה שלנו, הסטודנטים שמנגנים לנו את המוזיקה, המעצבות והמשוררות שטועמות לנו את הקפה, המשפחות שטועמות לנו את הלזניה, הילדים שמלקקים פה גלידה והסבים והסבתות שקונים להם אותה. כמה טוב שאתם, כולכם, הקהילה שלנו.
